A decir verdad, los trozos de manzana de los cuencos de muesli empezaban a oscurecerse y las bebidas calientes habían entregado una parte de su calor al aire matutino, pero eso era todo.
Los dos procesos mencionados en el texto, oxidación y disipación del calor, son buenos ejemplos de procesos espontáneos, irreversibles en Termodinámica. El oscurecimiento es una señal típica de los procesos de oxidación, como ocurre también en los metales. Los científicos intentan frenar la velocidad a la que ocurren estos fenómenos indeseados como la oxidación y putrefacción de los alimentos.
Y en cuanto al otro fenómeno, había entregado una parte de su calor, está muy bien expresado, efectivamente el calor es energía en tránsito que fluye de manera espontánea del foco caliente al foco frío.
En Física se utiliza una magnitud llamada energía libre de Gibbs para predecir si un proceso será espontáneo o no, esta magnitud incluye la entropía, concepto sobre el que hablaremos otro día.
Efectivamente, estimado Jean Sol, la Reacción de Maillard es una reacción muy conocida debido a la reacción de los azúcares reductores, aldosas o cetosas, con el grupo amino libre de los aminoácidos, y que se favorece en medios alcalinos. A ella se debe el pardeamiento de los alimentos y el aumento del sabor de algunos de ellos. Hay que tener cuidado con no pasarse demasiado en el tostado o la cocción porque, además del mal sabor, se pueden generar compuestos policíclicos nocivos para la salud. Mucho ojo con el horno!!.
ResponderEliminarSobre el concepto de entropía también habría mucho que hablar.
Me alegro de ver que se recuperan las ilustraciones del artista invitado.
Un afectuoso saludo
La reacción de Maillard, por la que se produce el pardeamiento de los alimentos, es una reacción compleja, aún no comprendida totalmente, producida por la reacción de los azúcares reductores con el grupo amino libre de los aminoácidos, que debe estar libre, por lo que se favorece en medios alcalinos. Es un campo de investigación que está disponible para futuros premios Nobel.
ResponderEliminarUn afectuoso saludo, Jean Sol.
Querido Olegario
ResponderEliminarTambién yo me alegro que vuelva el artista invitado, que está muy solicitado y no siempre puede atender a mis peticiones. Yo le digo que está siendo de las primeras personas cuyo trabajo es ocupado por la inteligencia artificial.
No conocía yo la reacción de Maillard, tomo nota, a retardar estas reacciones indeseadas dedica mucho esfuerzo la ciencia, tanto como para acelerar las que sí convienen.
Un saludo cordial y buena comida de viernes
La oxidación y la disipación, en mi humilde concepto, las entiendo bien , y me placen las explicaciones y la aportación de Maillard. ¡Cuantísmo saben los que escriben aquí ! Veo la palabra pardeamiento para explicar el frenesí de los azucares, que no conocía pues ya sólo los gatos y la gramática usan esa cualidad, así que siempre aprendo algo.
ResponderEliminarY la expresión fraterna y sorora y sostenible de "habían entregado parte de su calor" me parece muy poética para la disipación, que yo atribuía solo a entregar parte de las verguenzas de las vidas disipadas .
Por quedar bien añado una versión de La vida es sueño de Calderón
Qué es la vida ? una Oxidación
Qué es la vida ? Una disipación
que toda la vida es sueño y nos vamos pardeando